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さつま地鶏田舎そばのご紹介

うどん・そば店を当地鹿児島で開業して10年ほど経ったお盆かお正月の頃だったでしょうか。
帰省された中高年のお客様から「昔、子供の頃、食べていた地鶏のダシの太い麺のあの懐かしい蕎麦を食べたいのだが・・・」と、ご要望がありました。

その蕎麦は山鳩や地鶏の出汁に鹿児島独特の甘くて濃厚な醤油で味付けした素朴な地鶏そばです。
ただ、その頃すでに鹿児島市内で食べさせてくれるお店は、ほとんど見かけなくなっていました。

私どもはこの地鶏そばこそ鹿児島の食文化であり、他所では食べられない鹿児島を代表する麺料理(博多のラーメン、長崎のちゃんぽん、沖縄そばのような)であることに気付き、商品開発を始めました。


私の父の郷は鹿児島の北方20kmの位置し、山容がユニークな蔵王岳や竜門の滝、蜘蛛合戦で有名な伝統のある古都・加治木です。

祖父の家は、以前は恵比寿屋という屋号で酢を売る老舗だったそうですが、私が子供の頃は米屋を生業とする旧商家でした。

庭には地鶏が放し飼いされており、隣のお寺には牛舎があり大きな黒牛が飼われていました。今でも、その牛の鳴き声と匂いが、思い出されます。

正月に里帰りした時、今は亡き祖母が正月三ケ日も過ぎた頃、蕎麦粉を捏ねて伸ばして、いつも使っている包丁で無造作に切った蕎麦(素朴ないわゆる“蕎麦切り”)を薩摩雑煮の残り汁に入れて食べさせてくれた、あの蕎麦の美味しさを懐かしく思い出しました。
(薩摩雑煮は、地鶏出汁に餅・サトイモ・地鶏の肉・しいたけなどを入れ、上に大きな干しエビが乗っていました。)

祖父を上座に、長男である私の父、二人の叔父、男の子が並び、下手に祖母をはじめとする女性たちが並んで、お屠蘇を順番に祖父から戴き、それから薩摩雑煮を食べる。
そういう習慣が残っていた頃でした。

今でも加冶木周辺では、山鳩が手に入るとダシをとり、人を呼び、蕎麦にして食べる習慣が残っているそうです。


加治木の蔵王岳と田の神様(たのかんさぁ)

当時を思い出し、早速、祖母や叔母から地鶏出汁の作り方を習い、15年ほど前からお店でご提供し始めましたところ、中高年のお客様から「懐かしい」と大好評を頂きました。

しかしそれでも、初めの頃は「出汁が濃すぎる」、「甘すぎる」などのお声を頂きながら手直しをしつつ、現在の味に至っています。

そのうちに、お客様から「東京の親戚に送りたい」とか「大阪まで土産にしたい」とご要望が多くなりましたが、なま物の為、お断りしていました。

同時にどのようにしたら、お客様に当店で食べて頂くような、同じ味・品質でご提供できるか、私どもは研究を続けていました。
麺は乾麺を使い、出汁はそのまま特殊袋に密封・加熱・冷却・急速冷凍する方法を、自社にて開発しました。
冷凍でのお届けにはなりますが賞味期限も半年と、ゆっくりと保存でき、お楽しみ頂けます。

弊社うどん・そば店のランチタイムとディナータイムの間に厨房で手づくりにて製造しますので、毎日少量づつ、丹精を込めてお作りいたします。

また、近年話題の希少価値の高い「黒さつま鶏」や鹿児島産の鰹節・つけあげ・蕎麦粉など、鹿児島産にこだわり、おいしさにも自信があります。

また2012年の10月より通販も始めましたところ、関東・関西のお客様よりのご注文が多く、鹿児島出身のご両親の為にお子様やお孫様がネットで弊社サイトにご注文され、祝い事の席で食される場合が多いようで、お父様、お母様から御礼の電話を頂きます。

ぜひ、あの頃の懐かしい思い出と共にご堪能頂ければ幸甚です


さつま地鶏そば本舗


顔が見える生産者が作った、安全安心な鹿児島の食材にこだわりました。


「顔が見える生産者が作った、安全安心な食材を。」という思いから、さつま地鶏田舎そばの原材料は、全て鹿児島産にこだわりました。美味しい味を、安心してお召し上がりください。




私たちが作っています。 豆乃屋フーズの原点(薩摩まんてんの前身) 店主 新名順二


さつま鶏出汁の手順

さつま鶏そばの出汁は、次の手順で作られています。

1.鶏ガラ・鶏肉を煮出す。 2.アクをとる。 3.しいたけのもどし汁を
  加える。
4.秘伝の白だし
(こぶ・いりこ・かつお・
さば・うるめ)を加える。
5.ザラメ糖を加える。 6.鹿児島産しょう油で味付け。

賞味期限

【乾麺】
冷凍保存で6ヶ月間。(-18度以下)
解凍は、冷蔵庫内で10時間程度でできます。
解凍後は、冷蔵庫内で保存し(+7度以下)、10日以内にお召し上がりください。


お召し上がり方

  

1.大きめの鍋に湯を沸かし、凍ったままのだし汁の袋を沸騰した湯の中で5分ほど温めてください。

 ※パックを取りだす時や、中身を器に移す時、やけどにご注意ください。

2.別の鍋に湯を沸かし、凍ったままの麺を袋から取り出し、12分程度温めてください。

3.ほぐれて麺が温まりましたらザルに取り、湯をよく切って器に移し、つゆをかけてお召し上がりください。

※残った「だし汁」は、ご飯にかけて大葉・玉子の細切り・ゴマなどをトッピングしていただくと、「奄美名物 鶏飯」としても、お楽しみいただけます。



  懐かしくも新しい鹿児島の味『薩摩の地鶏田舎そば』を、どうぞお召し上がりください。